实验结果香葱预处理条件的确定许多种蔬菜不经漂烫直接冷冻，在冷藏和解冻后变色、变味。这是因为，蔬菜中含有多种酶类，这些酶在低温冻结条件下仍具有活性，解冻后由于温度上升，其活性更强烈，从而使蔬菜品质恶化[5].这就要求在进行干燥前要对香葱灭酶，影响小香葱的颜色的酶主要为叶绿素酶，可将小香葱在漂烫中酶失活。影响酶失活的主要因素是漂烫温度和漂烫时间。

冷冻干燥的条件的确定小葱*佳干燥温度和单位面积载重量的确定由可知：影响干燥条件的主要因素是干燥温度，单位面积载重量为影响干燥条件的次要因素；通过干燥条件的正交试验可知*佳干燥温度为为60℃；*佳单位面积载重量为1600g/m2.

将探头插入小香葱的葱白内，或串上葱绿，放入干燥箱，给板层制冷，当记录仪上的电阻时即9.9×109欧姆，所测的温度即为小香葱的共晶点。通过实验：在95s时间内，温度为-7.2℃时，电阻，即小香葱的共晶点为-7.2℃。在这个实验条件下确定升华干燥所用时间为11h，解析干燥时间为1h.

冻干葱的品质分析感官品质分析冻干葱呈鲜绿色，外形均匀一致的柱状，具有的天然香味和气味，干吃时有轻微的涩味。复水后的小葱清香，颜色跟新鲜的小香葱差别不大。

不同干燥温度下小香葱的营养成分的变化在加工过程中，冻干葱中的碳水化合物、蛋白质和维生素等营养成分会有不同程度的损失。不同干燥温度条件下冻干葱中、总糖（以还原糖计）、总酸等主要营养成分含量（以干物质计）。

普通包装和真空包装下主要营养物质含量（以干物质计）主要营养物质温度（℃）测定结果表明：真空冻干的香葱经过4个月的保存后，营养物质在不同程度上都有损失；但真空包装比普通包装的主要营养物质损失少；在普通包装条件下的损失情况较严重，总酸的保存的效果。

原创作者：上海姚氏仪器设备厂